Bacalao al horno con pan de maíz

4 de febrero de 2015 08:09 PM

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Bacalao al horno con pan de maíz

Indiscutiblemente, si hay un producto rey en la cocina portuguesa, ese es el bacalao. En el país vecino nos dicen que existen más 365 formas de preparación de este pez, una para cada día del año, pero quizá dentro de todas, las más extendidas pueden ser el bacalao o bacalhau á Brás, el bacalao o bacalhau á Gomes de Sá, los buñuelos de bacalao y la receta que hoy os traigo, bacalao o bacalhau com broa.

Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande.

Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.

Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano.

En una cazuela cocemos el bacalao en leche con una hojita de laurel, media cebolla y un diente de ajo entero. Cocinamos el pescado durante 10 minutos y apagamos el fuego. Cuando el bacalao esté templado lo escurrimos de la leche y procedemos a romperlo en lascas y a retirarle las espinas y la piel. Reservamos.

Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. En una sartén pochamos las cebollas a fuego medio hasta que se hayan quedado muy blanditas y transparentes, casi caramelizadas. Este proceso nos llevará unos 20 minutos. Reservamos.

Lavamos las patatas y las ponemos a cocer enteras y con piel en una cazuela con abundante agua. Cocinamos las patatas enteras durante 15 minutos y escurrimos. Cuando se hayan templado las pelamos y las reservamos. En un bol desmenuzamos la miga del pan de maíz. Añadimos 2 yemas de huevo, abundante perejil picado y las aceitunas negras. Removemos bien la mezcla y reservamos.

En una fuente honda vamos a colocar las diferentes capas que después irán al horno. Regamos la base con un chorrito de aceite de oliva y colocamos las patatas en rodajas de 1 cm. de forma que cubran toda la base de la fuente. Ponemos encima el bacalao en lascas después, tapando el bacalao, una nueva capa con la cebolla bien pochada. Tapamos todos los ingredientes con las migas de pan de maíz y regamos con un chorrito de aceite de oliva.

Con el horno ya precalentado a 200º C introducimos la fuente y horneamos durante 20 minutos. Debemos de estar pendiente por si se tuesta demasiado la corteza de pan superior, si es así podemos tapar la fuente con papel de aluminio hasta el final del proceso.

Servimos el bacalao caliente sin necesidad de ningún tipo de acompañamiento más que una copa de un buen vino blanco, si queremos, y ganas de disfrutar.

Fuente: informe21.com

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